模块一 西餐基础知识

任务1 西餐概述随堂测验

1、西餐的鼻祖是?
    A、法国菜
    B、意大利菜
    C、英美菜
    D、德国菜

2、马赛鱼羹是哪国菜?
    A、法国菜
    B、意大利菜
    C、西班牙菜
    D、德国菜

3、西餐的菜式有

任务3 西餐设备随堂测验

1、请问西厨房切新鲜家禽有什么颜色的砧板?
    A、黄色
    B、红色
    C、蓝色
    D、白色

2、请问西厨房中切新鲜海产品用什么颜色的砧板?
    A、红色
    B、蓝色
    C、白色
    D、绿色

3、请西厨房中切新鲜的时蔬用什么颜色的砧板?
    A、绿色
    B、白色
    C、红色
    D、蓝色

4、4、请问西厨房中咖粉色的砧板是用来切哪些原料的?
    A、肉类
    B、奶制品和巧克力
    C、蔬菜
    D、鱼类

模块一《西餐基础知识》单元测试

1、1. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
    A、电烤箱使用完毕后切断总电源
    B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
    C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
    D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

2、下列说法中错误的是( )。
    A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
    B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
    C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
    D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

3、荷兰少司的主要原料是( )和生蛋黄等
    A、黄油
    B、清黄油
    C、沙拉油
    D、橄榄油

4、咖喱少司的色泽是( )。
    A、黄色
    B、绿色
    C、黄绿色
    D、黄褐色

5、蒸制菜肴适宜( )
    A、蒸透蒸烂
    B、刚好成熟
    C、不完全成熟
    D、根据客人的要求掌握火候

6、制作咖喱鸡要把鸡剁成块,加盐、胡椒粉( )半均匀。
    A、白兰地
    B、咖喱粉
    C、豆蔻粉
    D、红椒粉

7、制作冷汤大多是用基础汤或冷开水加上各种蔬菜或是再加上( )调制而成。
    A、各种水果
    B、少量肉类
    C、部分香草
    D、少量蛋品

8、温煮菜肴的温度一般掌握在( )之间。
    A、70~90℃
    B、100~120℃
    C、90~110℃
    D、95~105℃

9、( )少司是以荷兰少司为基础制作的少司。
    A、奶油少司
    B、莫内少司
    C、班尼士少司
    D、黄油少司

10、洋葱汤是哪个国家的代表菜?
    A、法国
    B、意大利
    C、德国
    D、英国

11、世界著名三大珍馐是()
    A、鹅肝
    B、松露
    C、鱼子酱
    D、奶酪

12、西餐调味的特点是?
    A、注重少司的制作
    B、讲究烹调后调味
    C、酒的广泛使用
    D、味道很单一

13、西餐装盘的特点是什么?
    A、主次分明,和谐统一
    B、几何造型,简洁明快
    C、立体表现,空间发展
    D、盘饰点缀,回归自然

14、法国菜的特点是什么?
    A、用料广泛,乳制品多
    B、少司多样,重视用酒
    C、现代菜肴制作简洁、健康
    D、多种流派并存

15、西餐中常用的肉类有哪些?
    A、牛肉
    B、兔肉
    C、羊肉
    D、猪肉

16、黑鱼子酱是用鲟鱼的鱼卵加工而成的。

17、红菜头是红菜汤的主要原料,主要产于我国。

18、黄油是从奶油中分离出来的,但不是纯净的脂肪,常温下为浅黄色的固体。

19、百里香又叫麝香草 ,味道强烈,用途广泛。

20、罗勒又名紫苏,用于鱼、肉、沙拉等菜肴的制作,是意大利罗勒酱的必需原料。

21、牡蛎既可以生食,也可以熟食,以熟食为主。

22、奶酪是以动物奶为原料制作的奶制品。

23、朗姆酒是用葡萄做的

24、新中国成立以后,最早进入中国的菜式是俄式菜。

25、披萨是意大利的代表美食

26、欧美烹饪之首是哪个菜式?

27、哪个国家的菜式具有明显的地中海风格?

28、欧洲国家中哪个国家的早餐最丰富?

29、美式菜肴的名菜有?

30、焗和烤的区别最突出的是

模块一 西餐基础知识(作业)

1、简述西餐和中餐的区别。

2、简述西餐主要代表菜式的特点。(法国、意大利、美国、德国、俄式、西班牙)

3、西餐的概念是什么?

模块二 西餐基础工艺

任务1 刀工技术与果蔬处理随堂测验

1、优质水果的一般卫生指标是( )。
    A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
    D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味

2、保证加工制作的( ),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度
    A、品质尺度 用料标准尺度
    B、一般尺度
    C、质量尺度
    D、用料标准尺度

3、蔬菜水果的呼吸作用( )会产生
    A、果糖
    B、叶酸
    C、乙醇
    D、热量

4、蔬菜水果的萌发和抽苔会( )。
    A、消耗营养
    B、增加水分
    C、增加有机酸
    D、增加香油

5、制作意式鱼肉面条汤的原料有( )。
    A、罗勒叶
    B、西红柿
    C、鼠尾草
    D、番红花

6、腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

7、西餐中果蔬刀的正确使用方法是前切后斩

8、西餐中切配果蔬时应该用绿色的砧板。

9、切配果蔬时应该先切颜色深的,再切颜色浅的。

10、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

任务2 肉类、水产品加工随堂测验

1、家畜肉中的( )可以提高肉的良好风味。
    A、完全蛋白
    B、肌间脂肪
    C、骨骼组织
    D、肌溶蛋白

2、加工龙虾时要去除虾肉中的( )。
    A、沙质
    B、血污
    C、脂肪
    D、沙肠

3、出鸡颈骨要( )划开的刀口把颈根剁断。
    A、斜着
    B、背着
    C、顺着
    D、逆着

4、去鸡身骨时当把鸡皮翻到腿部时要使腿的( )。
    A、皮骨分离
    B、鸡皮脱落
    C、关节露出
    D、筋膜翻开

5、加工填馅龙虾要从龙虾( )处将龙虾肉取出。
    A、腹部右侧
    B、腹部左侧
    C、腹部开口处
    D、背部开口处

6、西餐中切配牛羊肉和鸡肉用同色的砧板。

7、切配海鲜时用蓝色砧板。

8、制作铁扒鳕鱼习惯上配奶油土豆。

9、烤制易成熟的原料要先用较高的炉温,再用较低的炉温。

任务3 牛肉基础汤随堂测验

1、制作褐色牛基础汤时,烤制牛骨和牛肉的温度是多少度?
    A、200摄氏度
    B、150摄氏度
    C、100摄氏度
    D、180摄氏度

2、褐色牛基础汤的时间至少为
    A、10小时
    B、6小时
    C、12小时
    D、1小时

3、褐色牛基础汤主要用于制作
    A、牛肉类菜肴
    B、鸡肉类菜肴
    C、鱼肉类菜肴
    D、蔬菜类

4、制作褐色牛基础汤时用的香草有
    A、百里香
    B、黑胡椒粒
    C、丁香
    D、香叶

5、制作褐色基础汤时要使用的调味蔬菜有哪些?
    A、洋葱
    B、西芹
    C、胡萝卜
    D、辣椒

任务4 鱼基础汤、鸡基础汤、蔬菜基础汤的制作随堂测验

1、基础汤是制作汤菜、少司、肉汁的基础,是西餐厨房必备的基础汤品。

2、鱼基础汤主要用于制作搭配鱼类菜肴的少司、汤汁等。

3、鱼基础汤从色泽上属于白色基础汤。

4、鸡清汤是在鸡基础汤的基础上又添加调味蔬菜、鸡肉糜等制作的清汤。

5、鱼基础汤的制作时间为40分钟左右,鸡基础汤的制作时间为4小时左右。

模块三 西餐基础菜肴制作

任务1 薯条、麦香炸鸡翅随堂测验

1、炸薯条的油温度最适宜多少?
    A、七层油温
    B、五层油温
    C、八层油温
    D、十层油温

2、薯条的规格是什么?
    A、10厘米×0.5厘米
    B、7厘米×0.5厘米
    C、10厘米×1厘米
    D、7厘米×1厘米

3、制作麦香炸鸡翅时,腌制鸡翅的常用调料有
    A、盐
    B、胡椒粉
    C、白葡
    D、柠檬汁

4、炸薯条时最好先初炸,后复炸,这样口感更好。

5、炸薯条时最好薯条焯水后放在冰箱冷冻,然后再炸,效果更好。

6、薯条的口感和土豆的种类无关。

7、麦香炸鸡翅时,用鸡蛋液和冰水都可以。

8、制作麦香炸鸡翅时,裹的面粉不需要调味。

9、制作麦香炸鸡翅时,不需要复炸。

10、制作麦香炸鸡翅,要求完成鳞片立体饱满,鸡肉多汁细嫩。

任务2 汉堡、黄油鸡卷随堂测验

1、黄油鸡卷是美国的经典菜之一。

2、制作黄油鸡卷的主料为鸡胸肉。

3、制作黄油鸡卷的馅心是黄油、欧芹以及少量的柠檬汁。

4、炸制黄油鸡卷的油温一般是七层油温,炸熟之后再进行复炸,这样效果更好。

5、黄油鸡卷的成品要求之一是不漏油,整体饱满。

任务3 黑椒牛排、法式煎虾饼随堂测验

1、制作黑椒汁的主要原料有黑椒碎、洋葱末、大蒜末、干红、布朗基础汤或烧汁。

2、黑椒汁一般搭配牛排、羊排等。

3、制作法式煎虾饼时,可以放少量的猪肥膘,以增加虾饼的口感。

4、法式煎虾饼煎制时要小火慢煎,以免焦糊。

5、食用法式煎虾饼要配红酒。

任务4 香橙煎鸭胸、煎鳕鱼排随堂测验

1、香橙煎鸭胸是一道经典的法国菜。

2、鸭胸腌制时需要加入适量的橙汁、白糖、香叶、干白等调料。

3、煎制鸭胸时锅中基本不放油。

4、鸭胸必须全熟才能食用。

5、鳕鱼肉容易散,煎制之前,鳕鱼肉可粘少量的面粉,这样肉质不易散。

任务5 韩式烤鸡翅、烤披萨随堂测验

1、制作韩式烤鸡翅用的酱为韩式辣酱和韩式蒜蓉辣酱。

2、韩式烤鸡翅的烤制温度为180℃,时间为15分钟左右。

3、披萨分为有边披萨和无边披萨。还可以分为厚饼披萨和薄饼披萨。

4、披萨一般有4个部分组成,分别是饼胚、饼底酱、馅心和奶酪。

5、披萨是意大利经典的美食。

6、制作披萨生胚时,为了帮助其发酵,可以在面团中加入适量的白糖。

7、饼底酱一般有奶油酱、番茄酱、黑椒酱等。

任务6 法式焗大虾、百汁焗扇贝随堂测验

1、制作法式焗大虾时,腌制大虾的调料有盐、白胡椒粉、干红、柠檬汁。

2、制作法式焗大虾的时间为5分钟。

3、扇贝清洗时要取出其内脏等,只保留闭壳肌和黄。

4、在调制百汁时,要先将面粉用黄油炒香之后在逐步加入纯牛奶。

5、在制作百汁焗扇贝时,百汁不能太稀,也不能太厚。

任务7 红酒烩牛肉、红酒焖鸡翅随堂测验

1、制作红酒烩牛肉时,牛肉最佳的部位是牛腩。

2、制作红酒烩牛肉时,制作时间一般较长,至少需要3小时。

3、烩类菜肴的特点:原汁原味、汤汁浓厚,软烂可口。

4、制作红酒烩牛肉时,要用的蔬菜有洋葱、西芹、胡萝卜,主要作用是提香。

5、制作红酒烩牛肉时,一般要加入适量的布朗基础汤,大火煮开,小火慢炖。

任务8 华道夫沙拉、凯撒沙拉随堂测验

1、制作华道夫沙拉的主要原料有西芹、核桃仁、苹果等。

2、华道夫沙拉是英国一道经典的菜肴。

3、制作凯撒沙拉的主要原料为球形生菜、面包丁和火腿片。

4、制作凯撒汁的主要原料有银鱼柳、水瓜柳、洋葱、橄榄油等。

5、华道夫沙拉和凯撒沙拉都可以作为西式宴会的前菜。

任务9 洋葱汤、罗宋汤随堂测验

1、洋葱汤是法国一道经典的菜品。

2、制作洋葱汤的主要原料为洋葱。

3、罗宋汤,又名莫斯科红菜汤,是俄式菜中一道经典的代表菜。

4、制作罗宋汤的原料有红菜头、牛肉、包菜、土豆、西芹等。

5、罗宋汤的成品特点,色泽红亮,酸、咸、辣混合口味。

《西餐工艺基础 》课程考试

《西餐工艺基础》课程考试

1、畜肉切开内部颜色为红色,压迫无弹性并留有痕迹,肉质较硬,属于______
    A、三成熟
    B、五成熟
    C、七成熟
    D、全熟

2、下列哪种烹饪方法常常将原料挂糊处理
    A、Grill
    B、Poach
    C、Deep Fry
    D、Simmer

3、以下属于蛋黄少司的是
    A、马乃司少司
    B、传统法国少司
    C、西班牙小少司
    D、美式法国少司

4、蛋黄酱的制作原理是
    A、糊化
    B、乳化作用
    C、老化
    D、混合

5、如果两片烤面包中间夹上香肠,最确切的称呼是
    A、三明治
    B、汉堡
    C、堡
    D、热狗

6、以下哪种汤不属于西餐汤的类型
    A、清汤
    B、浓汤
    C、海鲜汤
    D、特殊风味汤

7、西餐菜肴的道数,最后一道菜肴是
    A、开胃菜
    B、汤
    C、甜点
    D、主菜

8、酸菜和咸猪手是以下哪种菜系_
    A、俄国菜
    B、德国菜
    C、法国菜
    D、意大利菜

9、以下牛部位肉质最嫩的是
    A、颈肩肉
    B、前腿肉
    C、腰肉
    D、腹肉

10、以下菜肴,属于法餐代表的为
    A、罗宋汤
    B、鹅肝酱
    C、芝士凤尾虾球
    D、橙味烤鸭

11、以下哪种鱼不是海水鱼
    A、金枪鱼
    B、三文鱼
    C、沙丁鱼
    D、鲈鱼

12、披萨是哪个国家的代表菜点?
    A、法国
    B、意大利
    C、德国
    D、西班牙

13、橙汁煎鸭胸是哪个国家的代表菜?
    A、法国
    B、德国
    C、意大利
    D、西班牙

14、咖喱是哪个国家代表的调味料?
    A、中国
    B、印度
    C、德国
    D、英国

15、哪个国家的早餐非常丰富,而且人们有和下午茶的习惯。
    A、美国
    B、英国
    C、德国
    D、意大利

16、黄油鸡卷是哪个国家的代表菜?
    A、俄式菜
    B、美国菜
    C、法国菜
    D、意大利菜

17、猪肉在下列哪个国家菜式中使用的最多?
    A、德国
    B、英国
    C、美国
    D、意大利

18、西餐服务中最为周到的服务是
    A、法式服务
    B、俄式服务
    C、美式服务
    D、英式服务

19、Liqueur Glass是一种
    A、啤酒杯
    B、烈酒杯
    C、甜酒杯
    D、玻璃酒杯

20、意大利著名甜点提拉米苏是______的组合
    A、面包和慕斯
    B、蛋糕与慕斯
    C、面包与布丁
    D、蛋糕与布丁

21、鱼子酱是哪个国家的代表原料?
    A、法国
    B、美国
    C、英国
    D、意大利

22、火鸡是哪个国家的代表原料?
    A、美国
    B、法国
    C、英国
    D、意大利

23、制作冻类冷菜需要加入什么,来进行增稠。
    A、鱼胶片
    B、盐
    C、牛奶
    D、糖

24、制作羊排时,要加入下列哪种香草提香?
    A、迷迭香
    B、莳萝
    C、罗勒
    D、鼠尾草

25、制作意大利青酱时需要使用下列哪种香草?
    A、罗勒
    B、百里香
    C、迷迭香
    D、酸模叶

26、西餐起源历史最悠久,被称为西餐之母的菜系是法国菜系。

27、澳大利亚、新西兰等国是世界主要的肉用杨生产国。

28、小牛肉时指出生2年以上的牛肉。

29、乳猪是指尚未断奶的小猪。

30、鱼子酱分为黑鱼子酱和红鱼子酱,其中红鱼子酱更为珍贵。

31、奶酪是动物奶为原料制作的奶制品。

32、黑菌、肥鹅肝和鱼子酱并称为世界三大美食原料。

33、在西餐中,一般将橄榄分为黑橄榄和绿橄榄。前者是盐渍的成熟橄榄果实,后者是盐渍的未成熟的果实。

34、朗姆酒是用粮食发酵后蒸馏出的酒。

35、空气解冻法式把冻肉放在12-20摄氏度的室温下解冻。

36、前腱子肉质较老,用于煮汤或烩制菜肴。

37、斜刀法式刀面与原料或案板小于60度的一种刀法。

38、基础汤又称原汤,富含胶原。

39、牛基础汤是以牛肉、牛骨为汤料煮制而成的。

40、制作基础汤不可缺少水,水的量通常是骨头的3倍。

41、清汤通常是在西餐高汤的基础上,经过调味添加或不添加配料制作而成的清澈见底的汤菜。

42、少司是西餐菜点的重要组成部分。

43、制作千岛汁时,蛋黄酱和番茄酱的比例为1:1。

44、干热法主要有烤、铁扒等。

45、菲力牛排使用的是牛里脊肉。

46、马赛鱼羹是法国的代表菜之一

47、最早在我国发展起来的西餐菜式是法国菜。

48、法国菜选料广发、讲究。

49、美国菜擅长用水果做菜。

50、俄式菜重油。